2019年全国糖酒会寻味“民族红酒业”

2019-10-20 22:51     人民新闻网/www.rmzxcn.com

                             2019年全国糖酒会寻味“民族红酒业”

 

 全国糖酒会是酒类产业人士口中誉颂的“天下第一会”,随着十月金秋的到来,各大品牌如火如荼的准备, 全国糖酒会天津秋季展也随之而来。

 今日,小编有幸在全国糖酒会秋季展现场采访到了民族红酒业毛福新先生,开启寻味之旅…

 

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      毛先生向我们深入的讲述了品牌发展历程及产品文化内涵,民族红酒业 成立于2005年,公司占地面积80余亩,现有员工60余人,拥有国家级酿酒工程师2人,(张国山、刘兴志)也是原宁城老窖酿酒工艺员,现做民族红酒业酿酒技术指导,民族红酒业坚持手工精酿,也是还原于30年前宁城老窖的那套技术,就是能让更多人喝上放心的绵香白酒。

      民族红酒业手工精酿班在公司毛先生和国家级酿酒工程师张国山的带领下,经过他们的埋头专研和无数次的“临床试验”,根据消费者的口感适应性”、“人体健康安全”和“生态自然之道”研发了民族红山坡苦荞系列原浆酒,民族红山坡苦荞系列酒,坚持手工精酿,匠心独运,只为滴滴綿香,可以这样说,酿酒和行医一样,都关乎人类的生命安全和体质健康,既是一个手艺技术行当,更是一个坚守道德和良心的行当。非技艺高超的团队不能胜任,非厚德载物的信仰不能坚守。

       在酿造白酒的过程中对于水质的要求是十分严格的,不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒,水质决定了酒质,在酿造白酒过程中需要用到水的地方是十分多的,这就给酒厂以及个人酿酒师提出了很好的用水要求。那么酿造白酒过程中哪些方面需要用到水呢?从从生产发酵、到酒的勾调、包装等方面都要使用到水,生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质,用一句话概括:“水是酿酒的血液”,八里罕地域得天独厚,境内有三股泉水,分别是“景泰泉、隆盛泉、天巨泉”,三股泉水清澈透明,为民族红手工精酿班酿出优质酒奠定了良好的基础

      在酿酒工艺上,酒曲的选用也尤为重要,民族红酒业在河北的保定市建立了自己的制曲车间,有自己的技术管理员,河北保定市属于亚热带湿润气候,特别适合大曲子中的菌类生长,菌类只有在温度合适,湿度合适的地方才能很好的生长繁殖,大曲的主要原料有豌豆、大麦、小麦、和麸皮培制而成,大麦含皮壳多,制造的曲坯疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。曲坯不易保温,而豌豆的加入正填补了这一空缺。豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,二者结合,达到了相生互补的极佳效果。

一般来说,大麦与豌豆按6:4混合配伍,这样可使曲坯踩得紧实,按预定的品温升降培养,能赋予白酒清香味和曲香味。

      在“手工精酿的”的配伍工艺上,民族红酒业在原粮的选用上也是非常有讲究的,民族红酒业在内蒙古的敖汉旗有自己的400亩高粱合作社,并与当地的老百姓签订了长期的合作合同,红高粱的生长周期一般在159天左右,一年只能产一季,高粱颗粒饱满,大小均匀,不存在任何病虫害等。

山坡苦荞系列原浆酒,顾名思义,酿酒的原料肯定和苦荞是分不开的,民族红酒业在内蒙古的乌丹和多伦区有800的生态养殖基地,主要种植黑苦荞,黑苦荞也称作黑珍珠苦荞,适合生长在海拔偏高的没有污染的山区,黑苦荞富含氨基酸、脂肪酸、膳食纤维、黄酮、芦丁等多种营养成份,具有很高的药用价值,具有降三高,改善心脑微循环,消除体内垃圾,消除疲劳,抗氧化增强人免疫机能等功效。

制酒车间:

      优质酒做好的辅料为稻壳,前期要将辅料稻壳装进甑锅内排杂,气压在2个气压以上,圆气半小时后出甑降温,把荞麦和高粱粉碎后,(粉碎成4、6瓣)加40%的水堆积半小时进行润料,细粉保持在30%左右,整粒粮、含壳粮都要避免。然后装入甑锅进行排杂糊化。糊化时间为80分钟左右,把原料充分蒸熟。人工取出蒸熟的原料,放置通风板进行人工做个降温,温度降到18-22度,加上酒麯拌匀,放置一定比例的酒醅,进行入池发酵,为了达到以窖养醅和以醅以养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定,民族红酒业采用的是“原出原入”的操作,即从那个窖子取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定,入窖时也要根据天气变化把握入池条件和温度,室外风力的大小,温湿度都会影响入池条件,入池品温温度控制在16--18度,室温控制在18---20度,目的能让酒醅正常发酵。酸度控制在1.8--2.0,为了给优质酒提供更适应的微生物繁殖环境,入窖后有专业的人员养护窖子,时刻观察窖子发酵进度,入窖3天后,保证窖温平均每天增长1度。这个标准是民族红人总结制定的,也是专家们普遍认可的。要达到这个要求和标准,民族红手工精酿班在原粮上就必须有自己独特的“配料理论”,也必须有自己经得起消费者检验的一套“工艺体系”和“品质信仰”。

蒸馏:

       民族红酒业手工精酿班为了提高产品质量,在蒸馏的过程中采用掐头去尾清蒸二次清,一清到底的传统酿造工艺,缓慢蒸馏,中端流酒时速控制在每分钟3.8斤,每甑酒蒸馏时间在40分钟左右, 大气追尾酒流速快时,对原酒进行二次提炼,并于中段酒分开储存。

装甑:民族红手工精酿班,为了在蒸馏时吧酒醅中的有益物质、香味物质、营养物质充分提取,装甑时专人用原始簸箕装甑,要按“轻、松、匀、散、齐、平、准”进行操作,装甑时要压着甑锅内的汽进行装甑。

清香窖池:

      清香型发酵窖池,四壁都由特种瓷砖堆砌而成的,清香酒的主体香味物质为乙酸乙脂,进行装甑。

清香窖池:

清香型发酵窖池,四壁都由特种瓷砖堆砌而成的,清香酒的主体香味物质为乙酸乙酯,乙酸乙酯喜欢在干净的环境下进行生长,古代酿清香型酒一般选用原始地缸进行发酵,现代因地缸的空间较小,不好清洗,都改成特种瓷砖堆砌而成的,隔绝有益菌与泥土的接触,酿出的酒一清到底,没有任何的邪杂味。

      清香型白酒为最好的清香酒体一般用五个字可以概括——清、爽、绵、甜、净。具体描述是:清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。

浓香窖池:

      浓香型白酒生产中素有“窖池是基础,老窖产好酒”的说法也有千年窖子万年泥的说法。窖池使用的时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥,微生物非常丰富。当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,散发出粮食的香味,为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也酒越好。

窖存:白酒储存时,盛酒的容器最好选用坛子,坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。而存放的地点最好是避光恒温很湿无光照的环境,最利于酒的自然老熟。

 

[责任编辑:杨洋]